【2017年12月】
西新宿にある、すしアカデミーの体験授業に行ってきました。
鯛１尾を捌いて、刺し盛りと握りにしました。
３時間半程度の時間で、先生のデモと説明を受けながら、実践していきます。
まずは、鯛についての話。
養殖と天然の見分けポイントは、
天然は尻尾が大きい、色が赤い、鼻の穴が２つ、歯がかけてる、
養殖は、尻尾が小さい、色が黒い、鼻の穴が１つ、歯が綺麗、とのことです。
早速、３枚おろしをします。
鯛を持つ時は、目頭を持つとヒレの棘に刺されずに持つことができます。
シンクの中でウロコをとります。このとき、胸びれをエラのところに挟み込むとウロコをとりやすいとのこと。
まな板に顔が左になるように寝かせ、肛門から腹まで切り込みを入れます。
頭を落とすため、頭頂から鎌後ろを通って、切り込みを入れた腹まで繋げます。
ひっくり返して、下身は胸びれ付近にある胆嚢を潰さないように気をつけながら切り込みを入れた腹まで繋げます。
胆嚢が潰れると緑色が身に沈着して苦くなるそうです。たべれないとのことでした。
顔をうなずかせるようにして背骨を折り、顔と合わせて内臓を引っ張り出します。
腹にある、浮き袋を包丁で割り、背骨にある血筋をよく洗います。ささらを使ったのですが、家では歯ブラシでも代用できるとのことでした。
洗った鯛の水気をきって、下身の背からスーッと包丁を入れ、せぼねにあたるところまでk切り込みます。
腹側からも背骨に当たるところまで切り込みを入れると、背側の切り込みと合わさって尾側の身はがずれます。
あばら部分は包丁を立てるようにして骨を切ります。
上身の同様にすると、下身、骨、上身の３枚になりました。
肋骨をとるために、包丁の刃を上に向けて、骨と身の間に切り込みを作り、肋骨全体を腹側に向けて削いでいきます。
肋骨の少し上の背骨があったあたりに身の真ん中くらいまで小骨が残っています。骨の位置を確認し、頭側から最後の骨までまっすぐ切り、そのまま腹側に延長戦を伸ばします。
皮剥ぎは皮を下にし、尾側に少し切り込みを入れ、包丁とまな板で皮を挟み、皮をふきんでつまみ振りながら包丁をずらしはいでいきます。
これで、３枚おろしの完成です。
続いて、刺身用、握り用に切り分けます。
松皮ひら造り
皮付きの上身をつかって湯霜をします。
皮に酒と塩をぬり、竹製の盆ざるに皮が上になるように上身をのせ、濡らしたペーパータオルをかぶせた上に熱湯をかけ、皮を縮ませます。
すぐに氷水に入れて冷まします。
皮が縮んでいるので、2本皮に切れ目を入れて、右から１cm程度の幅で切っていきます。
削ぎ作り
皮面を下にし、尾側の左から包丁の刃を寝かせ削ぐように薄く切ります。
糸造り
皮面を下にし、腹付近の身が薄い部分を細切りにします。
握り用
そぎ造りを９割、最後１割を包丁を立ててこばを立てます。
握り用は7.5cmX2.5cmくらいの大きさになると握りやすいとのことです。
握り方は、繭玉のような練習用のシャリを使い、エアーで練習してから、実際に自分で捌いた鯛を握って行きます。
Yummy
実際にすしアカデミーで開講している授業の１コマとのことでしたが、内容がとても濃く、楽しかったです。
鯛のアラを使って先生が作ってくれた潮汁もとても美味しかったです。
難しかったのは皮剥ぎです。アジはとはちがって途中で皮が切れてしまったり、身幅が大きいせいか。真ん中だけ皮が残ってしまったりしました。
小骨の処理がないので、さばき方を覚えたら手早くできるようになりそうな気がしました。
今回は４０cm程度の鯛をさばきましたが、なかなかこのサイズの魚をさばくことがなかったので、勉強になりました。
すしの握り方、魚のさばき方の上達にはまだまだ練習が必要だと思いました。
教室は土日のコースもあるので、働きながら通っている方もいるようです。ただ費用が７０万ほどかかるのが少し悩みます・・・が、技術習得してみたいものです。
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