【2017年1月】
すしアカデミーの寿司握りレッスン食べ放題が面白かったので、
味をしめて、すしざんまいの寿司握りレッスンを見つけて予約した。
予約するまで
こちらのHPから確認。第二、第四土曜日に開催されてるそう。
予約状況が５回分ぐらい記載されてるけど、すべて満員で、メールで問い合わせた。
そしたら、さらに先の分も予約が可能で2015年９月の段階で12月まで埋まってた。
ということで、１月分を予約。メールですべて予約できた。
最後に入金(振込)をする必要があるが、講座の日の10日前ぐらいが締め切りだった。
はよ振込まないと忘れそうで心配だったので、早々にに振込。
ちなみに振込完了の連絡もきたけど、一ヶ月ぐらい経過してから。メールで連絡きました。
当日
さて数日前にはリマインドのメールをいただき、
言われた通りエプロンと筆記用具を持っていきました。
場所はここです。
銀座駅から歩いても15分かからないぐらいです。
東銀座、築地であればさらに近い。
ビルの前には寿司ざんまいののれんがあります。
通ればまずわかる。
のれんをくぐると地下に。
会場は降りて左ですが、まずは右に曲がってロッカールームへ。
結構狭いですけど、荷物とかは一通りロッカーにあずけてエプロンを着て、
ロッカーにおいてあるスリッパに履き替えます。
あとは、会場へ。
４人掛けの調理台で作業します。
ぱっと見、中高年のおじさまが多いように思いましたが、ご夫婦やカップルもいます。
４人で１班なので、チームワークがときには必要です。
さて、本日の献立は、、、
まずは、シャリきり、、、
これは先生が大きな寿司桶で要点を説明しながら作り方を見せてくれました。
炊きたてのお米に寿司酢をかけて全体になじませて、うちわであおぎます。
うちわで扇ぐのは冷ますためではなくお米が吸った寿司酢を表面をコーティングして 逃がさないようするみたいでです。
あと、新米より水分量の少ない古米が向いているそうです。
寿司はシャリが命ということで、魚よりもこのシャリきりの工程がとても大事なのだとか。
続いて、包丁の持ちかた、、、
指差し型が魚をさばくにはGOOD とのことです。
いよいよ、アジの３枚おろし、、、
１）アジをまな板に置き、布巾に水を染み込ませ、アジの上から水をかけます。
２）包丁をアジにあてて鱗をとります、先ほど水をかけたのは鱗がまな板にはりつかないようにするためです。
３）胸ビレと腹ビレが一度に切り落とせるところに包丁をセットして頭を切り落とします。
４）お腹側に肛門があるので包丁で頭側にさばきます。
５）水道で内臓を洗い流します。包丁、まな板もここで洗って、魚も器具もきちんと拭きます。
６）魚を垂直に置き、背びれの上に包丁をあてて前後に動かし、背骨にあたるところまで包丁を動かします。逆からも背骨があたるまで包丁をいれます。
７）魚を横に置き、尾びれの手前に包丁を垂直に入れます。そこから頭の方へ斜め前に出して引いてを繰り返し、背骨と肋骨を剥がします。
８）うらも同じくすると、身が２枚、骨枚の３枚おろしになります。
先生のはアラも綺麗。
９）背骨まわりと頭部を切り落とした側面の小骨を骨抜きでとっていきます。
１０）皮剥は、頭部の角のを指でつまみ少し剥がします。皮が手で持てるようになったら、身を上にしてまな板の手前において、まな板と包丁の背で皮をはさみ、身をしごいていきます。このときにまな板と包丁に間が空かないようにすると身が残りません。半分くらいまでいったらのこりは身を下にして手で一気に剥がします。
生で食べる場合は、皮は食べる直前にとるといいそうです。
書いてもよくわからないので、実際に見に行くことをおすすめします。
続きまして、アジの里芋饅頭は、
里芋饅頭は用意されていたので、さばいたアジの半身を細かく刻んで味噌と小麦粉でねって丸めて里芋の生地に包みます。それを器に入れて蒸し器で蒸します。
ボタン巻き、、、
薄焼き卵で軽く巻いたものを更に海苔巻きする感じ。卵の黄色とたらこの赤みがきれいな飾り巻き寿司ができました。恵方巻きにも使えるかも。
握り、、、
手に酢水をなじませ、シャリを取ります。
反対の手に魚を持って、わさびを塗ります。
手の指の付け根あたりに魚を置き、上にシャリ玉を置き、親指で少しへこませます。
人差し指で形を細く整えて
シャリが下、魚が上にひっくりかえす。
脇を締めて、寿司屋のポーズX４回くらい。（上下をひっくり返しながら）
手巻きも作って、、、
いざ実食！！
巻物は、持ち帰り可能でした。
おいしかったー！２時間の調理実習は結構、お腹すきます。
食べ終わった後は、すべて洗いものをして解散です。
Yummy
寿司メインで申し込んだはずが、上記のとおり、アジの３枚おろしが一番楽しかったです。あと、飾り巻き寿司は綺麗な見た目に、他にも作ってみたいと思いました。お寿司はもちろん美味しくできました。
握る力具合やシャリの量で、味が変わるので、修行は大切だと思いました。お料理教室感で和気藹々としたスクールで楽しめました。参加人数は40名くらいと多めですが、先生が巡回して細かく指導してくださりとてもよくわかりました。
Tammy
寿司の握り方がすしアカデミーと若干違う。流派とかあるのだろうか。講師の板前さんはダンディでいい感じでした。若い方よりどちらかというと年配の方がおおいような気がする。
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